Курган. бизнес
Рыба моя!
Во время этой съемки наша психика пострадала. Все пахло так одуряюще вкусно, что устоять и не стянуть кусочек прямо из-под объектива стоило немалых усилий. Пытку компенсировало только гастрономическое удовольствие, полученное после. На всякий случай сдаем координаты, где можно приобщиться к прекрасному: ИП Дороднов А. И.
Любите ли вы рыбу так, как люблю ее я? Жаренную на гриле, запеченную под подушкой из овощей с соусом из прованских трав, в меру соленую на ломтике хрустящего багета, вяленую и оттого янтарно-прозрачную, словно впитавшую солнечные лучи, копченую до характерного золотистого цвета и ни с чем не сравнимого аромата, обостряющего желание съесть все, прямо здесь и сейчас. Форель, семга, лосось, горбуша, кета, кижуч, нерка, сельдь, скумбрия, сайра, эсколар, лещ, щука, пелядь, вобла, карась, красноперка, окунь, минтай, путассу... – скрупулезный подсчет показал: индивидуальный предприниматель Андрей Дороднов работает с 30 разновидностями обитателей водных просторов (не считая морепродуктов – мидии, кальмары, креветки, осьминоги), производя из них более 1000 наименований продукции. Буквально на днях предприятие получило право маркировать отдельные позиции знаком «Зауральское качество».
Собственно, этот факт и послужил поводом для встречи, переросшей в экскурсию по цехам.
К тому же нам давно хотелось узнать, как развивается рыбопеработка после введения санкций, чем компенсирует норвежские и исландские поставки, закрытые для российского рынка, и где теперь водится хорошая рыба.
Собственно, этот факт и послужил поводом для встречи, переросшей в экскурсию по цехам.
К тому же нам давно хотелось узнать, как развивается рыбопеработка после введения санкций, чем компенсирует норвежские и исландские поставки, закрытые для российского рынка, и где теперь водится хорошая рыба.
Но обо всем по порядку. Всем известно, что информационный знак «Зауральское качество» наносится на основании разрешения комиссии, удостоверяющей, что продукт: а) произведен в Курганской области, б) исключительно из местного сырья и в) соответствует всем требованиям к качеству и безопасности продуктов питания. А теперь скажите: из какого курганского водоема можно выловить форель в промышленных масштабах?..
- Как для Тулы пряник, для Вологды масло, так для Зауралья пелядь, она же сырок, является гастрономическим брендом. Мы ее продаем и в Санкт-Петербург, и в Ставропольский край, что говорить о близлежащих Челябинске, Екатеринбурге, Тюмени. И именно пелядь – вяленая и холодного копчения – будет носить знак «Зауральское качество». Из всего спектра перерабатываемой нами рыбы только она – местная. И то последние два года улов хороший, нам хватило объемов. А вот в предыдущие – докупали в Челябинске, потому что другие регионы вывозили сырье из нашей области, - рассказывает заместитель генерального директора Роман Дороднов, отмечая что если бы не критерий происхождения рыбы, они маркировали бы весь ассортимент, нисколько не сомневаясь в том, что пройдут любую экспертизу.
Во-первых, потому, что предприятие работает с лабораторией, аккредитованной на техническую компетентность в национальной системе аккредитации. Отсюда - постоянный контроль качества и входящего сырья, и готовой продукции. К слову, здесь проводят испытания и для сторонних производителей. Ну а, во-вторых, нарушений в приготовлении сама рыба не терпит. Купили вы, к примеру, селедку, а внутри - красное мясо, иногда даже с кровью, значит, она не дозрела. Или: чистите другую, радуясь, как легко отделяются кости, пробуете – голимая соль. Дабы покупатель не испытывал подобных разочарований, технологии здесь оттачивают до совершенства: «Есть нормы по процентному содержанию соли, влаги в продукте. Чтобы их выдержать, мы измеряем плотность тузлука (посола) специальными приборами и благодаря этому добились стабильности: ни пересолов, ни недосолов у нас нет».
Конек предприятия – это пресервы. Из сельди «Матье» - с лимоном, морковью, маслинами, по-шведски, по-исландски, по-мексикански, в горчичном соусе, укропной заливке... Из форели, кеты, горбуши, скумбрии, кильки...
Во-первых, потому, что предприятие работает с лабораторией, аккредитованной на техническую компетентность в национальной системе аккредитации. Отсюда - постоянный контроль качества и входящего сырья, и готовой продукции. К слову, здесь проводят испытания и для сторонних производителей. Ну а, во-вторых, нарушений в приготовлении сама рыба не терпит. Купили вы, к примеру, селедку, а внутри - красное мясо, иногда даже с кровью, значит, она не дозрела. Или: чистите другую, радуясь, как легко отделяются кости, пробуете – голимая соль. Дабы покупатель не испытывал подобных разочарований, технологии здесь оттачивают до совершенства: «Есть нормы по процентному содержанию соли, влаги в продукте. Чтобы их выдержать, мы измеряем плотность тузлука (посола) специальными приборами и благодаря этому добились стабильности: ни пересолов, ни недосолов у нас нет».
Конек предприятия – это пресервы. Из сельди «Матье» - с лимоном, морковью, маслинами, по-шведски, по-исландски, по-мексикански, в горчичном соусе, укропной заливке... Из форели, кеты, горбуши, скумбрии, кильки...
В начале 95-го, когда предприятие зародилось, будущих масштабов бизнеса ничто не предвещало: в производстве только скумбрия и селедка, обработка исключительно ручная, сотрудников от силы 10 человек. За 20 с лишним лет работы шагнули далеко. Сегодня предприятие перерабатывает больше 600 тонн рыбы в год, ежегодно инвестируя по миллиону рублей на ремонт, автоматизацию и обновление оборудования, инженерных сетей (поддержание особого микроклимата на производстве – одно из важных требований в переработке рыбы). Штат вырос до 80 сотрудников.
- Сделайте эксперимент, – предлагают технологи, - сравните сроки хранения нашего продукта с аналогичным другого бренда. Они намного меньше, потому что мы не перекладываем консервантов. Их избыток даже можно почувствовать на вкус: например, по моим ощущениям, в горле от химии начинает першить. Наши пресервы хранятся три месяца. Мы сторонники натурального продукта, используем только то, что положено по технической документации – ГОСТу, ТУ. Ничего лишнего.
- А вы подкрашиваете красную рыбу? - продолжаем пытать наших сопровождающих.
- Зачем?.. Если рыба приходит бледная, в нарезку она не пойдет, мы пускаем ее в салаты, где форель, горбуша используются как ингредиенты: у нас очень широкая линейка – из морской капусты с различными наполнителями, в растительном масле и майонезе, из корейской моркови: хе с рыбой или кальмарами.
- Согласитесь, вкус рыбы зависит не только от того, насколько она качественная по химическим, микробиологическим показателям. Но и от того, как она перевозилась, подвергалась или нет повторной заморозке. Вы отслеживаете, чтобы по дороге к вам были соблюдены условия хранения?
- Обязательно. Более того, мы берем пробные партии – одну-две, иногда пять коробок, и если нас устраивает сырье, делаем заказ, смотрим, чтобы все совпадало: дата, бригада, судно. Все сопроводительные документы есть. Без них рыба попасть к нам не может. К тому же сейчас предполагается переход на программу «Меркурий» - это электронная система ведения ветеринарных свидетельств. В единой системе будут пошагово отслеживаться вылов, продажа, хранение, переработка.
Несмотря на существующее разнообразие ассортимента, предприятие ежегодно внедряет новинки. Не все они принимаются рынком. Но спрос вообще таинственная субстанция. Иначе как объяснить, что рыбу-гриль, разработанную в прошлом году, пришлось снять с производства. А ведь идея была хорошая: вскрыл упаковку горбуши в маринаде с пряностями и овощами, бросил на сковороду или поставил в духовой шкаф, микроволновку: 7 минут – ужин готов. Вкусно, полезно и быстро. Не пошли в народ и карась с толстолобиком в вакууме, хотя были полностью чищенные и порубленные на стейки. Зато коктейли из морепродуктов, так же как скумбрия на луковой подушке, стремительно набирают популярность.
- А вы подкрашиваете красную рыбу? - продолжаем пытать наших сопровождающих.
- Зачем?.. Если рыба приходит бледная, в нарезку она не пойдет, мы пускаем ее в салаты, где форель, горбуша используются как ингредиенты: у нас очень широкая линейка – из морской капусты с различными наполнителями, в растительном масле и майонезе, из корейской моркови: хе с рыбой или кальмарами.
- Согласитесь, вкус рыбы зависит не только от того, насколько она качественная по химическим, микробиологическим показателям. Но и от того, как она перевозилась, подвергалась или нет повторной заморозке. Вы отслеживаете, чтобы по дороге к вам были соблюдены условия хранения?
- Обязательно. Более того, мы берем пробные партии – одну-две, иногда пять коробок, и если нас устраивает сырье, делаем заказ, смотрим, чтобы все совпадало: дата, бригада, судно. Все сопроводительные документы есть. Без них рыба попасть к нам не может. К тому же сейчас предполагается переход на программу «Меркурий» - это электронная система ведения ветеринарных свидетельств. В единой системе будут пошагово отслеживаться вылов, продажа, хранение, переработка.
Несмотря на существующее разнообразие ассортимента, предприятие ежегодно внедряет новинки. Не все они принимаются рынком. Но спрос вообще таинственная субстанция. Иначе как объяснить, что рыбу-гриль, разработанную в прошлом году, пришлось снять с производства. А ведь идея была хорошая: вскрыл упаковку горбуши в маринаде с пряностями и овощами, бросил на сковороду или поставил в духовой шкаф, микроволновку: 7 минут – ужин готов. Вкусно, полезно и быстро. Не пошли в народ и карась с толстолобиком в вакууме, хотя были полностью чищенные и порубленные на стейки. Зато коктейли из морепродуктов, так же как скумбрия на луковой подушке, стремительно набирают популярность.
- То, что востребовано в Тюмени, Екатеринбург не берет. То, что в Екатеринбурге идет, в Кургане не имеет спроса. Северу надо малосоленую сельдь. А вот в Кургане едят карася. Никто нигде его так не ест, как в Кургане, - убеждают нас люди, знающие о рыбе все и даже немножечко больше. Что интересно, перерабатывают они не только местного, но и волжского представителя карповых:
- Он не такой жирный, мы его можем провялить, прокоптить, несмотря на то, что он крупный, мясистый - от 800 г до 2 кг, скрещенный с сазаном, отчего ему придумали имя - буффало.
Есть и сезонные факторы всплеска продаж: вяленая рыба в полном объеме нужна летом и в праздники. Селедочный бум в сентябре, когда картошку копают, - рыба уходит влет.
Еще одна тенденция рынка – сокращение премиальной рыбы. Из-за санкций, девальвации рубля лососевые выросли в цене – на 60-80%. Падение спроса больше, чем на 50%. Поэтому ИП Дороднов стал предлагать более доступный сегмент: «Продаем много минтая, путассу, скумбрии. Если раньше наш магазин был ориентирован на оптовых покупателей, то теперь дефростируем и для частных лиц: коробки на ночь оставляем, с утра - очереди. Разбирают мгновенно. Многие стали сами перерабатывать: солят, коптят. Чтобы не упускать клиента, соответствовать его запросам, мы торгуем и свежемороженной рыбой». А еще красной икрой. Ее здесь не производят самостоятельно, но покупают напрямую у производителя, чтобы обогатить витрины. Тем не менее выбор поставщика – не случайный: «Они доставляют себе на завод икру самолетами в 200-литровых бочках, не замораживая, солят и расфасовывают по банкам. Поэтому их икра ГОСТовская: икринка к икринке, никаких истыков, слизи, лопанцев. Мы мониторили цены в городе: в нашем магазине икра дешевле, мы не делаем большой наценки, ввели товар только для того, чтобы у вас был еще один повод приехать». ///
- Он не такой жирный, мы его можем провялить, прокоптить, несмотря на то, что он крупный, мясистый - от 800 г до 2 кг, скрещенный с сазаном, отчего ему придумали имя - буффало.
Есть и сезонные факторы всплеска продаж: вяленая рыба в полном объеме нужна летом и в праздники. Селедочный бум в сентябре, когда картошку копают, - рыба уходит влет.
Еще одна тенденция рынка – сокращение премиальной рыбы. Из-за санкций, девальвации рубля лососевые выросли в цене – на 60-80%. Падение спроса больше, чем на 50%. Поэтому ИП Дороднов стал предлагать более доступный сегмент: «Продаем много минтая, путассу, скумбрии. Если раньше наш магазин был ориентирован на оптовых покупателей, то теперь дефростируем и для частных лиц: коробки на ночь оставляем, с утра - очереди. Разбирают мгновенно. Многие стали сами перерабатывать: солят, коптят. Чтобы не упускать клиента, соответствовать его запросам, мы торгуем и свежемороженной рыбой». А еще красной икрой. Ее здесь не производят самостоятельно, но покупают напрямую у производителя, чтобы обогатить витрины. Тем не менее выбор поставщика – не случайный: «Они доставляют себе на завод икру самолетами в 200-литровых бочках, не замораживая, солят и расфасовывают по банкам. Поэтому их икра ГОСТовская: икринка к икринке, никаких истыков, слизи, лопанцев. Мы мониторили цены в городе: в нашем магазине икра дешевле, мы не делаем большой наценки, ввели товар только для того, чтобы у вас был еще один повод приехать». ///
Роман Дороднов
Комментарий эксперта
Откуда у рыбы ноги растут?
В «Книге о вкусной и здоровой пище» 50-х годов говорится, что при покупке рыбы надо обращать особое внимание на ее жабры — чтобы были розовые. Глаза должны быть выпуклыми и блестящими, а тушка — упругой и приятно пахнуть. Но в магазинах эта самая тушка замороженная, а глаза и жабры вместе с головой порой и вовсе отсутствуют. Мы спросили у Романа Дороднова, на какие тонкости следует обращать внимание:
- Всем известно, что есть промысловая рыба, а есть аквакультура. Первая — а у нас это дальневосточные горбуша, нерка, кижуч — ловятся раз в год в июле, августе, сентябре; срок реализации — 9 месяцев. Получается перебой до свежих поставок — июль, август живем без дальневосточного ассортимента. А вот аквакультуру - карельская форель, чилийская семга — выращивают практически круглый год. Но перебои бывают и с ней.
Часто спрашивают, как отличить тихоокеанскую селедку от атлантической. Это полные противоположности. «Атлантика» всегда дороже из-за транспортировки, но она жирнее, у нее ость тоньше, мясо мягче, нежнее. А «тихушка» плотнее, темнее, удобнее в переработке, в горячем копчении лучше идет и по цене на 30-40% доступнее, готовая она стоит столько, сколько сырье из Атлантики.
Что касается речной рыбы, главное, чтобы она прошла ветпроверку. Пелядь мы закупаем в Курганской области, заключаем договоры с рыбными хозяйствами, они под нас малька запускают, выращивают его за лето, осенью мы рыбу вывозим. У нас есть шоковая заморозка — на год пелядь себе готовим. Карася, красноперку также берем напрямую с рыболовецких артелей. На Волге стоят хозяйства — фура проходит, собирает улов. А вот щуку везем с Севера, там она более качественная, жирная и большая.
Откуда у рыбы ноги растут?
В «Книге о вкусной и здоровой пище» 50-х годов говорится, что при покупке рыбы надо обращать особое внимание на ее жабры — чтобы были розовые. Глаза должны быть выпуклыми и блестящими, а тушка — упругой и приятно пахнуть. Но в магазинах эта самая тушка замороженная, а глаза и жабры вместе с головой порой и вовсе отсутствуют. Мы спросили у Романа Дороднова, на какие тонкости следует обращать внимание:
- Всем известно, что есть промысловая рыба, а есть аквакультура. Первая — а у нас это дальневосточные горбуша, нерка, кижуч — ловятся раз в год в июле, августе, сентябре; срок реализации — 9 месяцев. Получается перебой до свежих поставок — июль, август живем без дальневосточного ассортимента. А вот аквакультуру - карельская форель, чилийская семга — выращивают практически круглый год. Но перебои бывают и с ней.
Часто спрашивают, как отличить тихоокеанскую селедку от атлантической. Это полные противоположности. «Атлантика» всегда дороже из-за транспортировки, но она жирнее, у нее ость тоньше, мясо мягче, нежнее. А «тихушка» плотнее, темнее, удобнее в переработке, в горячем копчении лучше идет и по цене на 30-40% доступнее, готовая она стоит столько, сколько сырье из Атлантики.
Что касается речной рыбы, главное, чтобы она прошла ветпроверку. Пелядь мы закупаем в Курганской области, заключаем договоры с рыбными хозяйствами, они под нас малька запускают, выращивают его за лето, осенью мы рыбу вывозим. У нас есть шоковая заморозка — на год пелядь себе готовим. Карася, красноперку также берем напрямую с рыболовецких артелей. На Волге стоят хозяйства — фура проходит, собирает улов. А вот щуку везем с Севера, там она более качественная, жирная и большая.
Беседовала : Елена Тельпиз
Текст : Анастасия Мазеина
Фото с производства : Евгений Кузьмин
Текст : Анастасия Мазеина
Фото с производства : Евгений Кузьмин
Follow UNO on Facebook
