И СНОВА ЗДРАВСТВУЙТЕ!

Я нанизываю на вилку кусочек рыбного филе. С зубцов на тарелку падает пара прозрачных капель. Это карп в масле, одно из последних изобретений технологов «Велеса», жирная, мягкая рыба из ассортимента консервов. Сравниваю ее с только что опробованной вариацией в томате и делаю выводы, сидя по левую руку от Александра Ильтякова. Тот свою порцию поддевает ножом:

– Видите, нет осадка? Это говорит об отсутствии воды; к сожалению, иногда ее добавляют с целью удешевления. Мы идем по другому пути: воды и из-под крана можно напиться. Смотрите: рыба вся в собственном соку.

Часом раньше мы продегустировали два вида салями, рулет «Мираж» из варено-копченой свинины с ароматными зернышками горчицы и рулет, шутливо называемый «Фитнес»: в разрезе видны крупные куски куриной грудки – как известно, они легко усваиваются и имеют большое количество белка. «Марина, остановись», – намекает осоловевший мозг, но на столе возникает запечатанное в желе ассорти из мясных деликатесов, и еще немного места в желудке появляется автоматически.

В день на «Велесе» проводят до семи кулинарных экспериментов: выбирают лучшее сочетание мяса и специй. Последних только в фарше для колбасы «Баварской» можно использовать около 15 видов. Выразить, а не заглушить вкус мяса, которое в процессе созревания становится «отзывчивым», жиро– и влагоемким, приобретает высокие вкусо-ароматические качества, – долгий и кропотливый труд. Поэтому в год естественный отбор экспертов и покупателей проходят максимум две новинки. Одни рождаются неожиданно, как то же ассорти, ставшее способом пустить в дело обрезки батонов. Другие, например, рецепт буженины или шейки для запекания в пакете – результаты напряженной творческой мысли.

– Взять вот украинскую жареную, – рассуждает Ильтяков. – Казалось бы, можно просто смешать свинину со специями и пожарить. Но я пробовал делать колбасу в домашних условиях, и такого концентрированного вкуса там не получишь. Ее же выдержать надо, подогнать под твою ментальность. Даже если технологию украдут – что толку? Здесь же идея. Не бывает одинаковых продуктов на двух разных предприятиях…

Александр прерывается, чтобы ответить на звонок – сегодня в Частоозерье ждут заместителя министра сельского хозяйства РФ Джамбулата Хатуова, но тот задерживается в Кургане, – затем испытующе смотрит:

– Ну что, наелись? На производство? Вы его не узнаете – многое изменилось.

СДЕЛАНО С УМОМ

Лучшее – вовсе не враг хорошего, уверено руководство «Велеса». Поэтому по вкусовым свойствам частоозерские сырокопченые деликатесы догнали знаменитые европейские бренды – «тиролер шинкен», «шварцвальдер шинкен», «парма шинкен» и «хамон». Их солят в специально для этого предназначенных камерах-бочках. Секрет в том, чтобы уложить мясо в компании с солью и специями на дуршлаг, залить водой и откачать кислород, вызывающий окислительные процессы. В течение 10-30 суток – зависит от толщины мышцы – вода дренирует сквозь слои, выливаясь на дно в виде концентрированного рассола, который раз в шесть часов закачивают обратно. Затем продукт укладывается в пресса, избавляется от остатков влаги и отправляется на климатическую обработку. К исходу 60-90 дней цикла он потеряет до 45% жидкости. Вот почему отдельные виды сырокопченых деликатесов хранятся и пять, и десять, и даже пятнадцать лет.

Посмотрев, как делают «Баварскую» колбасу – в качестве оболочки используется морская водоросль, великолепный абсорбент для вывода из организма токсичных веществ, – мы приближаемся к климокамерам: в глубине комбината рождается запах лесного костра. Камеры, говорит Ильтяков, работают в режиме безопасного копчения пародымом, что тоже считается одной из изюминок «Велеса»:

– Дым от горения вреден бензопиреном. Вместо него можно использовать жидкий, но тогда по вкусу и запаху продукт получается словно «ненастоящий». «Велес» – единственное предприятие на Урале – выбрал копчение посредством экстрагирования перегретого пара, который пропускается через опилки при температуре 420 ⁰С. А еще загляните сюда, на сушку колбас! Важно научиться грамотно отводить воду, иначе продукт в любой момент может испортиться. В сутки партия изделий лишается 250 литров жидкости...

Александр срывает пару тонких полосок прямо с подвеса:

– Колбаски «Туристские» – пробуйте!

Он движется вдоль строя камер, мимоходом касаясь блестящих железных боков кончиками пальцев. Словно прямо сейчас подсчитывает в голове ресурсы и решает, как лучше ими распорядиться.

Да, чтобы сделать «Велес» витриной мясоперерабатывающей отрасли, приходится четко считать экономику. Здравый смысл определяет все: от длины батонов для слайсовой нарезки до выбора поставщика опилок. На последнее, к слову, потратили год, изучая влажность и сорность. Остановились на немце – польские и российские варианты кислят, а не дразнят нотками дыма.

Но главное – инженерный отдел нашел способ экономить электроэнергию и порядка трех миллионов рублей в месяц с помощью обменника, работающего по принципу теплового насоса. Научившись охлаждать компрессор жидкостью и одновременно нагревать ее газом-фреоном, предприятие обеспечило себя горячей водой и отоплением – все 20 с лишним тысяч квадратных метров.

Ильтяков комментирует:

– Вряд ли здесь когда-то появится природный газ. Поэтому конденсаторы в холодильниках поменяли на теплообменные блоки. Что получилось? Вода – 4 ⁰С – поступает из скважины, фреон отдает ей свою температуру, догревая до 56 ⁰С. Мы еще чуть-чуть повышаем ее при помощи дизельного топлива и отправляем на термокамеры. Гигакалория стоит 2 рубля 40 копеек, а на одном дизтопливе – 4 рубля. Еще одна фишка – вода для бытовых и хозяйственных нужд проходит через систему обратного осмоса, приобретая чистоту бутилированной из магазина. Как говорится, голь на выдумки хитра: кризис заставляет думать головой – «Велес» стал развиваться и в плане разработки программного обеспечения. Не это ли называется оптимизация? В лучшем ее обличье – посредством улучшения технологий.

ТЕХНОЛОГИИ РОСТА

Наблюдать за движениями робота-испанца на упаковке – одно удовольствие. Его обучали больше двух лет, вложив 1,5 тыс. программных решений. Сегодня он заменяет 15 человек, легко расправляясь с 30 тоннами пластиковых ящиков и коробок в час крепкой железной рукой. Вращается – пересчитывает, наклоняется – сортирует, в общем, один заправляет целым отделом. Роботу еще предстоит проявить максимальную мощность, как и рассчитанной на 3,5 миллиона банок линии изготовления консервов – проектировали сразу на перспективу. На наших глазах готовится куриная тушенка: по ленте ползут продезинфицированные паром цилиндры. Перед закаткой из каждой банки выдавливается кислород – так обеспечивается консервация, – и вперед, на стерилизацию в автоклав.

И хотя рынок консервов в России сложился еще во времена Советского Союза, Александр Ильтяков считает, что «Велесу» можно пытать на нем счастья:

– Мир не стоит на месте. Линии, существовавшие в СССР, построены в первой половине прошлого века, когда использовалась луженая жесть, – сегодня доказано, что она вызывает атеросклероз. Но какие деньги надо вложить, чтобы переориентировать предприятие на сварную? Многие производители до сих пор закрывают на это глаза, и работа идет по старинке, хотя в мире луженая жесть запрещена, вместо нее – сварной шов, изнутри закрывающийся полиамидом. Как вы понимаете, стоимость новой банки выше, с ключом она стоит – только сама упаковка – 11,5 рублей. И когда я вижу тушенку за 30 рублей, задаюсь вопросом: что туда можно положить на стандартную порцию 338 грамм? Российский ГОСТ говорит: мясо-жиро-массы должно быть 58%, остальное хоть заливай водой – вот такие размытые нормы. Однако консервы – это долгие сроки хранения, сырье должно быть идеальным: что в банку положишь, то у тебя и выплывет. «Велес» подходит к вопросу так: 200 грамм чистого мяса плюс жир и соки.

КОРНИ – ГЛУБЖЕ

Быть преуспевающим бизнесменом и хозяином на родной земле – состояния разные. Первого Александру Ильтякову недостаточно, отсюда – комплексный план по освоению территории Частоозерья. Опорная точка – селекционно-генетический центр, который «Велес» развивает с 2012 года. Сегодня он состоит из двух свиноводческих комплексов, практически полностью обеспечивающих комбинат собственным мясным сырьем.

Нам показали помещения второй очереди, где живут 650 маток – племенных свиней, в отдельных случаях способных приносить до 18 поросят за раз – и 7 тыс. голов товарного стада. В год с обеих очередей получают 32 тыс. убойных животных. Можно и больше. Однако задача – не столько откорм, сколько воспроизведение породы с идеальными адаптационными свойствами. И даже при таких данных в Частоозерье производится 30% всей зауральской свинины.

Мы появились под занавес дня; обитатели свинокомплекса уже укладываются спать. В отделении супоросных маток уютно горят инфракрасные лампы: если роды произойдут ночью, пока нет оператора, малыши не замерзнут. Они останутся здесь на 21 день, а затем перейдут в секцию доращивания, где еще за 54 дня прибавят с 6 до 33 кг. Там видим юных, но уже самостоятельных животных: любопытство йоркширов выдают стоящие торчком уши, бледно-розовые ландрасы пугаются незнакомцев, а коричневые дюроки заняты собой. По словам руководителя свинокомплекса Александра Охохонина, вид и запах посторонних часто вызывают у свиней агрессию, поэтому к конкретным животным заходят только конкретные люди.

К концу цикла товарные свиньи достигнут веса 105-107 кг в отделении откорма. Пока центр пользуется услугами бойни в Петухово, но в остальном обеспечивает себя сам: и кормами – с помощью комбикормового завода, мощности которого хватило бы на всю Курганскую область, – и ремонтным поголовьем – благодаря безошибочно поставленной генетике. Животных не докупают на стороне пять лет подряд: схемы скрещивания выбирает канадская селекционная программа. Вероятно, запаса сценариев хватит надолго.

МЕНЯЯ РЕАЛЬНОСТЬ

В 2016 году в Частоозерье побывал актер Алексей Гуськов. «Первое, что я увидел, когда проснулся сегодня, – крыши домов. Хорошие, крепкие, не дырявые, значит, и головы у людей «не текут», – сказал он тогда. Пока по России гуляет призрак умирающего села, население здесь удивительным образом прибавляется: с 2006 года, с момента ремонта школы, оно увеличилось чуть ли не вполовину. В селе не только добротные дома, но и ставший визитной карточкой храм, спорткомплекс со стадионом, боксерским рингом и тренажерными залами, оснащенный по последнему слову техники стоматологический кабинет… Приметы любимого и обжитого места.

«Без села нет России», – утверждает Ильтяков-старший. И чинит дороги, ставит памятники и фонтаны, строит водопровод – за три года протянули 30 км. Продолжает ремонтировать школу, чтобы сохранить педагогический коллектив и дать деревенским детям возможность учиться дома; в этом году у директора появится зимний сад. Обрабатывает землю, сеет озимую пшеницу и между делом планирует заняться переработкой молока... Вложения в счастливое будущее Частоозерья давно превысили сотни миллионов рублей. Но в обмен на жизнь в гармонии с собой и окружающей действительностью это не так уж много.

Кто бы чего ни думал, а в деревне жить можно и нужно. В 2002 году в Частоозерье обитало меньше трех тысяч человек, а сегодня люди намеренно едут сюда работать. Потому что здесь создаются условия, которых в городе нет: например, в начале 2017-го семейная пара из Кургана открыла гончарную мастерскую в предложенном им помещении. Оживили культурную жизнь, обучают детей, со временем выкупят здание в собственность... В перспективе появится еще один предприниматель из Кургана: благодаря Ильтяковым он запустит здесь мебельное производство. Сейчас специально для него достраивают цеха, закупают оборудование, чтобы передать лично в руки – строгай за милую душу, развивай родную деревню!

Десятки гостей из других регионов специально отводят день, чтобы попасть на местные праздники, а молодожены – на венчание в часовне при Храме Рождества Христова. Так что права старинная поговорка: человек действительно красит место. По крайней мере, когда горит им настолько, что даже история плавится под его руками. ///